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bagna-cauda

a repository for the various bagna cauda recipes I'm using in these dark times

Ricetta per 4/6 (ristorante?)

(Usata nella mitica Mega Bagna Cauda organizzata con Daniele Vottero a Toolbox Coworking il 14 Gennaio 2016

  • 1 testa d'aglio di Sulmona a persona, più piccolo e più digeribile, privata dell'anima. Lasciato una notte a bagno nel latte poi fatto bollire due volte partendo da latte freddo e la terza volta con panna cuocere fino a che si spappola.
  • 6 acciughe spagnole del cantabrico lasciate 10 min in acqua e poi pulite ma senza togliere interiora solo le lische ed il sale
  • Una tazza d'olio per persona in un tegame a doppio fondo mettere le acciughe e l'olio, non deve mai bollire, cuocere fino a quando le acciughe sono completamente disfatte aggiungere aglio spappolato e far cuocere 20 min sempre a fuoco bassissimo
  • Alla fine una noce di burro

Verdure

  • Cuore di cardo "gobbo" tenuto in acqua acidulata con limone (sennò annerisce)
  • peperoni, sedano, finocchi, tapinabour, cavolo verza, patatae bollite affettate, cipolle al forno o quello che viene in mente

Ricetta di Riccardo Lanfranco (la sua mamma credo)

Dosi per 4

  1. In un recipiente non grandissimo:
  • 1 testa d'aglio [1] o poco più (10-12 spicchi)
  • 200-300 gr di acciughe sotto sale
  • 100 gr di burro buono e fresco
  • olio extra vergine abbondante (300-400 gr)
  1. privare gli spicchi d'aglio del germoglio interno (é indigesto)
  2. schiacciare 4-5 spicchi, gli altri 6/7 affettarli finemente
  3. pulire bene le acciughe dal sale sotto acqua corrente prinvandole della lisca (che se si vuole può anche essere tritata finemente e aggiunta). Ridurle a pezzettini o tritarle.
  4. Mettere l'olio abbondante nel pentolino, fare intiepidire, aggiungere l'aglio e le acciughe.
  5. Fare cuocere a fuoco molto basso circa due ore facendo attenzione che non si bruci l'aglio e che non si attacchi. Eventualmente fare cuocere a bagno maria. Mescolare spesso la cottura deve essere lenta e prolungata.
  6. 5 minuti prima di servire aggiugnre il burro e farlo scuogliere bene.

[1] la quantità può variare a seconda dei gusti e delle capacità digestive dei commensali Per rendere meno indigeto l'aglio si può farlo bollire nel latte, asciugandolo bene e aggiugerlo schiacciato. Qualcuno mette anche un po' di panna da cucina.

Proporzioni per 12 persone (Con Mara e Giorgia, credo 2018 ma anche 2019)

  • 700 gr di acciughe
  • 2/3 l di olio
  • 10 teste d'aglio
  • 1 Cavolo a Verza
  • 1,5 Kg di Patate
  • 3 peperoni
  • 0.5 Kg di Tapinabour
  • 2 barbabietole
  • 1 finocchio
  • 6 cipolle piatte bionde
  • 1 cardo
  • 1 filone di pane
  • 1 uovo a testa